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カテゴリー： 栄養学
公衆栄養学実習 学内編
改訂2版
幸林友男 編著
上田秀樹 編著
定価
2,420円（本体 2,200円 ＋税10%）
- A4判 80頁
- 2018年3月 発行
- ISBN 978-4-525-63362-2
「講義のおさらい」と「学外実習のシミュレーション」を行う，学内実習に最適な一冊！
公衆栄養学は，講義から始まり学内実習，保健所・センターなどにおける学外実習まで続く科目構成になっている．本実習書は公衆栄養学の学内実習用で，講義の復習と学外実習のシミュレーションを行う．特に公衆栄養活動の実践に必要な専門的技術・技能を獲得できるように編集されており，学外実習前の習得項目チェックにも役立つ．
- 序文
- 目次
序文
近年の社会を取り巻く環境は，超高齢社会の進展，少子化問題，食品の安全性の確保等，めまぐるしく変化しています．これらの問題に対応すべく，国は健康日本 21（第 2次）の推進，第 3次食育推進基本計画の策定，食品表示法の策定等さまざまな施策の展開を関係団体に勧め，地方自治体，各種団体など関係機関において展開しています．
しかし，実際の健康づくりは成果が上がっているかというと，たしかに国民の生活や健康に対する意識は変化していますが，個人個人の健康づくりが成功しているとは言いがたいのではないでしょうか．現実の社会においては健康度合いの差が拡大し，「健康格差社会」の様相を呈してきています．このような健康格差を解消することは，すなわち，健康と栄養に関する課題を解決することに大きくかかっているといえます．
管理栄養士養成課程の教育目標には，これらの課題に取組む実践能力の育成があげられており，その目標を達成するために「公衆栄養学」が配置されています．公衆栄養学は，講義から始まり学内実習，保健所・センターなどにおける学外実習までといったように，知識の習得から臨地での実
践へと一連の科目構成になっています．
本実習書は公衆栄養学の学内実習用に作成し，講義の復習と学外実習のシミュレーションができるものとなっています．特に公衆栄養活動の実践に必要となる実際的な専門的技術・技能を獲得できるように編集していますので，学外実習前の習得項目チェックにも役立つと思います．
また，本実習書の内容は，（1）公衆栄養アセスメント，（2）公衆栄養プログラムの目標・計画作成，（3）公衆栄養プログラムの実施，（4）公衆栄養プログラムの評価の 4項目を柱にして，公衆栄養活動における，いわゆるマネジメントサイクルに沿って，綿密な計画（Plan），確かな実施（Do），的確な評価（Check），計画の改善（Act）を修得できるような実習項目で構成されています．さらに，プリシード・プロシードモデルを利用した公衆栄養プログラムの作成について事例を活用しながら，学習できるようにしています．なお，今回の改訂では，初版の主旨はそのままに，関連法規のアップデートのほか演習・ワークシートの別冊化を行い，実習に際してより使いやすいものとなりました．
本実習書を通じて，管理栄養士養成課程の学生が現場における公衆栄養活動を理解し，自ら問題を提起し，解決するための手立てを考え出す力量がつくことを願っています．
最後に，本書の刊行に当たり，南山堂本山麻美子姉にひとかたならぬご尽力を頂戴しましたことをここに深く感謝申し上げます．発刊後も，読者の方から貴重なご意見を賜り，本書のさらなる充実を図ることができれば幸いです．
2018年 3月
幸林友男，上田秀樹
しかし，実際の健康づくりは成果が上がっているかというと，たしかに国民の生活や健康に対する意識は変化していますが，個人個人の健康づくりが成功しているとは言いがたいのではないでしょうか．現実の社会においては健康度合いの差が拡大し，「健康格差社会」の様相を呈してきています．このような健康格差を解消することは，すなわち，健康と栄養に関する課題を解決することに大きくかかっているといえます．
管理栄養士養成課程の教育目標には，これらの課題に取組む実践能力の育成があげられており，その目標を達成するために「公衆栄養学」が配置されています．公衆栄養学は，講義から始まり学内実習，保健所・センターなどにおける学外実習までといったように，知識の習得から臨地での実
践へと一連の科目構成になっています．
本実習書は公衆栄養学の学内実習用に作成し，講義の復習と学外実習のシミュレーションができるものとなっています．特に公衆栄養活動の実践に必要となる実際的な専門的技術・技能を獲得できるように編集していますので，学外実習前の習得項目チェックにも役立つと思います．
また，本実習書の内容は，（1）公衆栄養アセスメント，（2）公衆栄養プログラムの目標・計画作成，（3）公衆栄養プログラムの実施，（4）公衆栄養プログラムの評価の 4項目を柱にして，公衆栄養活動における，いわゆるマネジメントサイクルに沿って，綿密な計画（Plan），確かな実施（Do），的確な評価（Check），計画の改善（Act）を修得できるような実習項目で構成されています．さらに，プリシード・プロシードモデルを利用した公衆栄養プログラムの作成について事例を活用しながら，学習できるようにしています．なお，今回の改訂では，初版の主旨はそのままに，関連法規のアップデートのほか演習・ワークシートの別冊化を行い，実習に際してより使いやすいものとなりました．
本実習書を通じて，管理栄養士養成課程の学生が現場における公衆栄養活動を理解し，自ら問題を提起し，解決するための手立てを考え出す力量がつくことを願っています．
最後に，本書の刊行に当たり，南山堂本山麻美子姉にひとかたならぬご尽力を頂戴しましたことをここに深く感謝申し上げます．発刊後も，読者の方から貴重なご意見を賜り，本書のさらなる充実を図ることができれば幸いです．
2018年 3月
幸林友男，上田秀樹
目次
第1章 公衆栄養学実習の目的と基本的な考え方
1．公衆栄養学実習の目的
A．公衆栄養学とは
B．管理栄養士の役割と公衆栄養学実習
C．管理栄養士に必要なスキルと公衆栄養学実習
第2章 公衆栄養施策
1．健康づくり対策
A．第一次国民健康づくり対策
B．（第二次）国民健康づくり対策（アクティブ 80ヘルスプラン）
C．第三次国民健康づくり対策「21世紀における国民健康づくり運動」（健康日本21）
D．第四次国民健康づくり対策「21世紀における（第二次）国民健康づくり運動」健康日本21（第二次）
2．第 3次食育推進基本計画
A．食育推進基本計画の経緯
B．第 3次食育推進基本計画の構成と概要
C．食育の推進に関する施策についての基本的な方針
1）重点課題
2）基本的な取り組み方針
D．食育の推進の目標に関する事項
3．母子保健における公衆栄養施策
A．妊娠・出産期を対象とする栄養教育実習1
B．授乳・離乳期（乳児期）を対象とする公衆栄養施策
C．幼児期を対象とする公衆栄養施策
1）幼児期の特性
4．食生活指針
A．食生活指針策定の変遷
B．平成 28年改定の食生活指針
C．食生活指針の構成
5．食事摂取基準（集団を対象に用いる場合）
A．集団の食事改善を目的とした食事摂取基準の活用の基本的な考え方
B．食事摂取状態の評価
1）エネルギー摂取状況の評価
2）栄養素摂取状況の評価
3）食事改善の計画と実施
6．食品表示制度（栄養表示基準，アレルゲンを含む食品に関する表示，保健機能食品，特別用途食品）
A．食品表示法（食品表示制度）の概要
B．栄養表示基準
C．アレルゲンを含む食品に関する表示（アレルギー表示）
D．保健機能食品
E．特別用途食品
第3章 公衆栄養アセスメント
1．食事調査の種類と方法
A．食事調査法の種類
B．食事調査の計画
C．調査対象者への調査説明と協力についての同意（インフォームド・コンセント）
D．食事記録法＜秤量記録法・目安記録法＞ Dietary.Records
E．24時間思い出し法 24-hour.Dietary.Recall
1）面接手順と留意点
F．食物摂取頻度調査法（FFQ）
1）質問票のデータ処理
2．国民健康・栄養調査
A．調査目的
B．調査対象
C．調査方法
1）身体状況調査
2）栄養摂取状況調査
3）生活習慣調査
3．食事の変化−国民健康・栄養調査結果から−
A．エネルギーの栄養素別摂取構成比（PFCエネルギー比率）の推移
B．栄養素等摂取量の変化
C．食品群別摂取量の変化
4．食事摂取基準の活用
A．集団の食事改善を目的とした食事摂取基準の活用
1）エネルギー摂取の過不足の評価
2）栄養素摂取の過不足の評価
3）生活習慣病の予防を目的とした評価
第4章 公衆栄養活動のためのプログラムの展開
1．アセスメントに基づく課題の明確化と目標設定
A．公衆栄養プログラムとマネジメントサイクル
B．公衆栄養アセスメントに基づく課題の明確化
C．課題に対する改善目標の設定
2．プログラムの計画策定
A．計画の立案
B．計画策定の際の留意点
C．事業計画における目標の設定と事業内容の検討
D．事業計画書の作成
3．計画したプログラムの実施
A．プログラム実施のための準備
B．プログラム実施
C．教室・プログラム実施報告書
4．プログラムの評価
A．企画評価
B．過程評価
C．影響評価
D．結果評価
5．栄養疫学
A．記述統計学と推測統計学
B．情報と尺度
C．記述統計量
1）集団の代表値
2）標準偏差（SD）
3）平均値と標準偏差の関係
4）標準誤差（SE）
5）最大値，最小値，レンジ
6）尖度と歪度
D．χ2（カイ 2乗）検定
E．オッズ比とリスク比
F．評価指標
1）経過（過程）評価
2）影響評価
3）結果評価
4）経済評価
G．母平均との比較
1）国民健康・栄養調査結果との比較
2）母平均の検定手順
第5章 プレゼンテーションのための応用実習
1．地域における健康づくり対策
2．スライドを用いたプレゼンテーション
A．相手に伝えたいことを確実に伝えるための方法
B．プレゼンテーションの準備
1）スライドを用いたプレゼンテーションで必要になる機器類
2）プレゼンテーションの組み立て
3）プレゼンテーションの流れ
4）スライド作成
3．パワーポイントを用いたプレゼンテーション
第6章 特定健康診査（特定健診）・特定保健指導
A．特定健診・特定保健指導の導入について
B．特定健診・特定保健指導制度とは
C．保健指導対象者の選定・階層化と保健指導の流れ
D．階層化の手順
E．保健指導の実施
F．特定保健指導の内容
G．特定保健指導（動機づけ支援・積極的支援）の教材作成
1）動機づけ支援のポイント
2）積極的支援のポイント
H．教材事例：「保健指導における学習教材集（確定版）」
【学内編（別冊）】 ※章番号およびタイトルは本冊と対応
2章 公衆栄養施策
2-1国と都道府県の健康増進計画の比較
2-2国の第 3次食育推進基本計画の目標値の穴埋め1
2-3国と都道府県の食育推進基本計画の比較
3章 公衆栄養アセスメント
3-1食物摂取頻度調査（FFQ）の集約と栄養的課題発見
3-2食事摂取基準（2015年版）の集団への適用
3-3-@食事調査結果と他集団との比較（エネルギーおよび栄養素等摂取量）
3-3-A食事調査結果と他集団との比較（PFC比率）
3-3-B食事調査結果と他集団との比較（食品摂取量）
3-4食事摂取基準を用いての評価
4章 公衆栄養活動のためのプログラムの展開
4-1あなたが住民の立場で考える（最終目的）
4-2最終目的を実現するための条件について考える
4-3住民の健康課題・市町村の社会資源について考える
4-4栄養アセスメントに基づく問題点の把握・目標設定
4-5長期・中期・短期課題と改善目標設定
4-6長期・中期・短期目標から事業計画における目標の設定
4-7事業内容と事業計画書
4-8-@A健康・栄養課題と事業計画書作成およびポスター作成
4-9-@学習・行動・環境・結果目標をたてる
4-9-A評価指標および評価指標の収集方法を検討
4-10事業計画と評価計画の作成
5章 プレゼンテーションのための応用実習
5-1プレゼンテーションの準備・整理
5-2プレゼンテーションを行う前のチェック
5-3プレゼンテーションのアウトライン作成
5-4プレゼンテーション実施前の最終チェック
6章 特定健康診査（特定健診）・特定保健指導
6-1特定健康診査結果から保健指導の階層化
6-2特定健康診査結果から保健指導の階層化（10名）
6-3特定保健指導（動機づけ支援）で使用する媒体作成
6-4特定保健指導（積極的支援）で使用する媒体作成
1．公衆栄養学実習の目的
A．公衆栄養学とは
B．管理栄養士の役割と公衆栄養学実習
C．管理栄養士に必要なスキルと公衆栄養学実習
第2章 公衆栄養施策
1．健康づくり対策
A．第一次国民健康づくり対策
B．（第二次）国民健康づくり対策（アクティブ 80ヘルスプラン）
C．第三次国民健康づくり対策「21世紀における国民健康づくり運動」（健康日本21）
D．第四次国民健康づくり対策「21世紀における（第二次）国民健康づくり運動」健康日本21（第二次）
2．第 3次食育推進基本計画
A．食育推進基本計画の経緯
B．第 3次食育推進基本計画の構成と概要
C．食育の推進に関する施策についての基本的な方針
1）重点課題
2）基本的な取り組み方針
D．食育の推進の目標に関する事項
3．母子保健における公衆栄養施策
A．妊娠・出産期を対象とする栄養教育実習1
B．授乳・離乳期（乳児期）を対象とする公衆栄養施策
C．幼児期を対象とする公衆栄養施策
1）幼児期の特性
4．食生活指針
A．食生活指針策定の変遷
B．平成 28年改定の食生活指針
C．食生活指針の構成
5．食事摂取基準（集団を対象に用いる場合）
A．集団の食事改善を目的とした食事摂取基準の活用の基本的な考え方
B．食事摂取状態の評価
1）エネルギー摂取状況の評価
2）栄養素摂取状況の評価
3）食事改善の計画と実施
6．食品表示制度（栄養表示基準，アレルゲンを含む食品に関する表示，保健機能食品，特別用途食品）
A．食品表示法（食品表示制度）の概要
B．栄養表示基準
C．アレルゲンを含む食品に関する表示（アレルギー表示）
D．保健機能食品
E．特別用途食品
第3章 公衆栄養アセスメント
1．食事調査の種類と方法
A．食事調査法の種類
B．食事調査の計画
C．調査対象者への調査説明と協力についての同意（インフォームド・コンセント）
D．食事記録法＜秤量記録法・目安記録法＞ Dietary.Records
E．24時間思い出し法 24-hour.Dietary.Recall
1）面接手順と留意点
F．食物摂取頻度調査法（FFQ）
1）質問票のデータ処理
2．国民健康・栄養調査
A．調査目的
B．調査対象
C．調査方法
1）身体状況調査
2）栄養摂取状況調査
3）生活習慣調査
3．食事の変化−国民健康・栄養調査結果から−
A．エネルギーの栄養素別摂取構成比（PFCエネルギー比率）の推移
B．栄養素等摂取量の変化
C．食品群別摂取量の変化
4．食事摂取基準の活用
A．集団の食事改善を目的とした食事摂取基準の活用
1）エネルギー摂取の過不足の評価
2）栄養素摂取の過不足の評価
3）生活習慣病の予防を目的とした評価
第4章 公衆栄養活動のためのプログラムの展開
1．アセスメントに基づく課題の明確化と目標設定
A．公衆栄養プログラムとマネジメントサイクル
B．公衆栄養アセスメントに基づく課題の明確化
C．課題に対する改善目標の設定
2．プログラムの計画策定
A．計画の立案
B．計画策定の際の留意点
C．事業計画における目標の設定と事業内容の検討
D．事業計画書の作成
3．計画したプログラムの実施
A．プログラム実施のための準備
B．プログラム実施
C．教室・プログラム実施報告書
4．プログラムの評価
A．企画評価
B．過程評価
C．影響評価
D．結果評価
5．栄養疫学
A．記述統計学と推測統計学
B．情報と尺度
C．記述統計量
1）集団の代表値
2）標準偏差（SD）
3）平均値と標準偏差の関係
4）標準誤差（SE）
5）最大値，最小値，レンジ
6）尖度と歪度
D．χ2（カイ 2乗）検定
E．オッズ比とリスク比
F．評価指標
1）経過（過程）評価
2）影響評価
3）結果評価
4）経済評価
G．母平均との比較
1）国民健康・栄養調査結果との比較
2）母平均の検定手順
第5章 プレゼンテーションのための応用実習
1．地域における健康づくり対策
2．スライドを用いたプレゼンテーション
A．相手に伝えたいことを確実に伝えるための方法
B．プレゼンテーションの準備
1）スライドを用いたプレゼンテーションで必要になる機器類
2）プレゼンテーションの組み立て
3）プレゼンテーションの流れ
4）スライド作成
3．パワーポイントを用いたプレゼンテーション
第6章 特定健康診査（特定健診）・特定保健指導
A．特定健診・特定保健指導の導入について
B．特定健診・特定保健指導制度とは
C．保健指導対象者の選定・階層化と保健指導の流れ
D．階層化の手順
E．保健指導の実施
F．特定保健指導の内容
G．特定保健指導（動機づけ支援・積極的支援）の教材作成
1）動機づけ支援のポイント
2）積極的支援のポイント
H．教材事例：「保健指導における学習教材集（確定版）」
【学内編（別冊）】 ※章番号およびタイトルは本冊と対応
2章 公衆栄養施策
2-1国と都道府県の健康増進計画の比較
2-2国の第 3次食育推進基本計画の目標値の穴埋め1
2-3国と都道府県の食育推進基本計画の比較
3章 公衆栄養アセスメント
3-1食物摂取頻度調査（FFQ）の集約と栄養的課題発見
3-2食事摂取基準（2015年版）の集団への適用
3-3-@食事調査結果と他集団との比較（エネルギーおよび栄養素等摂取量）
3-3-A食事調査結果と他集団との比較（PFC比率）
3-3-B食事調査結果と他集団との比較（食品摂取量）
3-4食事摂取基準を用いての評価
4章 公衆栄養活動のためのプログラムの展開
4-1あなたが住民の立場で考える（最終目的）
4-2最終目的を実現するための条件について考える
4-3住民の健康課題・市町村の社会資源について考える
4-4栄養アセスメントに基づく問題点の把握・目標設定
4-5長期・中期・短期課題と改善目標設定
4-6長期・中期・短期目標から事業計画における目標の設定
4-7事業内容と事業計画書
4-8-@A健康・栄養課題と事業計画書作成およびポスター作成
4-9-@学習・行動・環境・結果目標をたてる
4-9-A評価指標および評価指標の収集方法を検討
4-10事業計画と評価計画の作成
5章 プレゼンテーションのための応用実習
5-1プレゼンテーションの準備・整理
5-2プレゼンテーションを行う前のチェック
5-3プレゼンテーションのアウトライン作成
5-4プレゼンテーション実施前の最終チェック
6章 特定健康診査（特定健診）・特定保健指導
6-1特定健康診査結果から保健指導の階層化
6-2特定健康診査結果から保健指導の階層化（10名）
6-3特定保健指導（動機づけ支援）で使用する媒体作成
6-4特定保健指導（積極的支援）で使用する媒体作成
